Хлеб – предпочтения современного потребителя

Автор: Гаврилов Юрий Витальевич

Организация: МАОУ лицей №110 им.Л.К.Гришиной

Населенный пункт: Свердловская область, г. Екатеринбург

Хлеб – предпочтения современного потребителя.

Введение.

Рынок хлебобулочных изделий — один из крупнейших поставщиков традиционного ежедневного пищевого продукта большинства жителей России.

Технологии по производству хлеба постоянно совершенствуются, внедряются добавки, улучшающие вкус, придающие свежесть, продлевающие срок годности. Производителям приходится решать противоречивые задачи: 1) ответственность за качество выпекаемого продукта, 2) соблюдение требований по выпуску более дешёвой, с увеличенным сроком годности, не теряющей свой товарный вид выпечке. В хлебопечении происходит сочетание «неорганических» добавок с традиционными технологиями.

Как следствие, исследование потребительского спроса на хлебобулочную продукцию актуально с двух позиций:

с позиции диетологов, критикующих потребление отдельных сортов хлебобулочных изделий;

с позиции потребителей, правомерно считающих, что потребление хлебобулочных изделий наполняет рацион питания белками, витаминами, углеводами и минеральными веществами, являющимися факторами, влияющими на потребительский спрос хлебобулочной продукции.

Цель нашей работы - исследование потребительского спроса на различные хлебобулочные изделия.

Задачи:

1. Исследование истории создания хлеба.
2. Сбор и обработка факторов, влияющих на выбор потребителя.
3. Сбор и обработка информации об уровне спроса на хлебобулочные изделия в МАОУ лицее № 110 им. Л.К. Гришиной и в городе Екатеринбурге.
4. Систематизация и анализ полученных данных о спросе на хлебобулочные изделия.

Объектом нашего исследования стал потребительский спрос на хлебобулочную продукцию в лицее и в городе Екатеринбурге.

Предметом исследования является – уровень потребительского спроса на различные хлебобулочные изделия.

Практическая значимость данной работы, видится в исследовании потребительского спроса на хлебобулочную продукцию в лицее и в городе Екатеринбурге, а также в выяснении полезности хлеба, с возможностью его полного исключения из рациона.

История создания хлеба и хлебобулочных изделий.

По мнению археологов, первый хлеб был приготовлен из желудей. Злаки впервые использовали в пищу около 15000 лет до нашей эры в Средней Азии.

Дрожжи около 2600-3000 лет до нашей эры для вызревания теста стали применять египтяне, выпекая хлеб в изобретённых ими же первых печках.

Греки научились выпекать хлеб благодаря египтянам, римляне благодаря грекам. Усовершенствовав процесс хлебопроизводства, перемалывание зерен в муку, создав новые печи, римляне к 100 году нашей эры распространили свои навыки по выпечке хлеба по всей Европе. [1]

Иноземное влияние на русскую кухню произошло путём культурного обмена со скифами и греческим причерноморьем, из которого, в частности, привнесены дрожжевое тесто и обработка зерна. Общеизвестно, что слово «хлеб» греческого происхождения.

• Руси основным видом хлеба был кисловатый черный хлеб. Изысканными считались ситный хлеб (муку просеивали через сито) и белый из крупчатки. Простому люду, даже на праздник дорого стоило отведать «Боярского» хлеба. В неурожайные годы хлеб был на вес золота, в муку подмешивались всевозможные растительные добавки. В конце XIX — начале XX русскую кухню наполнили крендели, бублики, баранки, калачи.

Какой хлеб полезней, а какой калорийней.

«Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь; и как только он появляется вновь — это служит признаком выздоровления», — А.О. Пармантье.

Хлеб — продукт, содержащий белки (5,5-9,5 %), углеводы (42-50 %), витамины группы B, минеральные соли (кальция, железа, фосфора — 1,4-2,5 %), органические кислоты, чем удовлетворяется максимально потребность организма человека в углеводах, на треть — в белках, более чем на половину в витаминах группы B, солях фосфора и железа.

Для профилактики заболеваний у здорового человека, признаётся полезным хлеб из грубых сортов муки, с отрубями или цельным (дробленым) зерном. Чем выше содержание пищевых волокон, тем больше снижается калорийность, стимулируется работа кишечника, и удаляются из организма вредные вещества.

В то же время многие ученые считают, что хлеб необходимо исключить из рациона, объясняя это отчасти тем, что при выпечке хлеба высокая температура (200-300 градусов) нарушает структуру белков, клетчатки, воды и минеральных солей, содержащихся в хлебе.

Черный или белый?

Обычная дилемма худеющего человека, какой хлеб выбрать — черный или белый?

В таблице 1. Представлен подробный качественный анализ выбора хлебобулочных изделий.

Таблица 1 Качественные характеристики хлебобулочных изделий.

	Белый	Черный
Калорийность	260	202
Содержание полезных веществ	незаменимые аминокислоты; углеводы: клейковина, крахмал; витамины групп В и Е; микро-, макроэлементы, особенно магний, фосфор.	незаменимые аминокислоты; углеводы: клейковина, крахмал; витамины групп В и Е; микро-, макроэлементы, особенно магний, фосфор; клетчатка, цельные волокна.
Польза	Снабжает организм энергией, способствует улучшению кровообращения, укрепляет сердечно-сосудистую систему.	За счет большого количества цельных волокон улучшает перистальтику, работу желудочно-кишечного тракта. Кроме того, способствует улучшению кровообращения, снижению уровня «плохого» холестерина.
Вред	За счет малого количества цельных волокон может отрицательно сказаться на работе желудочно-кишечного тракта. По этой же причине дает чувство насыщения на непродолжительное время.	За счет большого количества клетчатки черный хлеб может спровоцировать газообразование, метеоризм. По сравнению с пшеничным он усваивается хуже.

 

Ржаной.

Для ржаного хлеба делают закваску из ржаной муки грубого помола, содержащую большое количество полезных питательных веществ, витаминов и минералов:

• является источником клетчатки;
• дает длительное чувство насыщения;
• нормализует уровень гемоглобина, рекомендован при малокровии;
• способствует устранению запоров;
• улучшает работу желудочно-кишечного тракта.

Бородинский.

Бородинский хлеб - смесь нескольких видов муки, воды, соли и дрожжей, богатая необходимыми для нормального функционирования организма витаминами, минералами и питательными компонентами. Он способствует улучшению перистальтики, работе желудочно-кишечного тракта. Главное — строго выдерживать размер порции - не более 30-50 грамм ежедневно.

Бездрожжевой.

Хлеб, не содержащий дрожжи, лучше усваивается организмом, не вызывая процессы брожения в кишечнике, снижая вероятность метеоризма после еды. Но он же содержит необходимые питательные вещества, витамины, минералы. Этот сорт хлеба содержит меньшее количество калорий — всего 177 на 100 грамм, что удобно для ведения ежедневного подсчета.

С отрубями.

Считается полезным за счет содержания пищевых волокон, не переваривающихся в желудке, обеспечивающих за счёт разбухания чувство длительного насыщения.

Хлеб с отрубями, как правило, делают без добавления дрожжей. Для худеющих это вдвойне хороший вариант: получается достаточное количество питательных веществ, но относительно невысокая калорийность.

С гречневой мукой.

Хлеб гречневый подойдет людям, которые не переносят глютен. Он готовится из перемолотой гречневой крупы, закваски и воды, с частым добавлением сухофруктов, орехов и меда, делающих его вкуснее и сытнее.

Его гипоаллергенность, легкость переваривания организмом без вздутия или метеоризма, позволяет с пользой включать продукт в детское питание.

Калорийность хлеба различна в зависимости от сорта. Приведем точный список со значениями на 100 грамм в таблице 2.

Таблица 2 – Калорийность хлебобулочных изделий в зависимости от сорта.

Сорт	Ккал	Белки	Жиры	Углеводы
Белый	260	8,2	2,1	50,3
Серый или заварной	262	9,4	2,8	49,3
Черный «Бородинский»	202	6,9	1,3	40,9
Ржаной	250	13,0	3,0	40,0
С отрубями	227	7,5	1,3	45,2
С орехами и семечками	302	10,5	10,1	43,3
Кукурузный	266	6,7	7,1	43,5
Рисовый	310	6,0	1,3	69,0
Лаваш	277	9,1	1,1	56,8

 

Данные таблицы наглядно демонстрируют тот факт что, выявить низкокалорийный хлеб сложно, все значения приблизительно одинаковые, можно выбирать любой хлеб, отдавая предпочтение видам, богатым витаминами, минералами, клетчаткой.

Вывод: употребление хлеба — многолетняя привычка, пришедшая из детства, резкий отказ от его употребления может вызвать проблемы со здоровьем, как психологические, так и физиологические. Свидетельство этому отзывы людей, отказавшихся от хлеба во имя похудения. Лучше найти альтернативу, заменить привычный пшеничный сорт отрубным или цельнозерновым. Главное — следить за размером порции, понимая, что 30 грамм лишнего веса не добавят, не привнеся избыток калорий.

Потребительский спрос на хлебобулочные изделия.

Союз предприятий мукомольной и хлебопекарной промышленности Свердловской области отмечает снижение спроса на хлебобулочные изделия ежегодно на 1-2 процента. В этой тенденции нет ничего плохого. Благодаря уменьшению потребности населения на рынке остаются только самые сильные игроки, готовые бороться за потребителя, несмотря на уменьшение объема производства, закрытие некоторых предприятий.

В настоящее время на территории Свердловской области работают порядка тридцати хлебокомбинатов и почти две сотни мелких хлебопекарен.

Раньше в каждом районе Свердловской области был свой хлебозавод, ориентированный на производство по 120 килограммов хлеба в год на каждого жителя населенного пункта. Сейчас этот показатель снизился до 60-70 килограммов. Екатеринбургский хлебокомбинат вместо 300 тонн хлеба в сутки производит сегодня только 9 тонн.

Хлебозаводы, нашедшие своего покупателя, оптимизировали производство, логистику, остались на плаву. Некоторые, например СМАК, даже вышли за границы Свердловской области, поставляя свои продукты вплоть до Москвы. [5]

Гугл-анкетирование по потребительскому спросу на рынке хлебобулочных изделий среди жителей г. Екатеринбурга.

В опросе приняли участие 56 жителей города Екатеринбурга.

Анализ результатов гугл – анкеты:

1. больше всего приняло участие людей в возрасте от 31 до 50 лет;

2. преобладали женщины - 80,4%;

3. опрошенные жители г. Екатеринбурга из выбранных вариантов чаще всего покупают хлеб 2 раза в неделю – 41,1%;

4. ежедневно употребляют в своем рационе хлеб – 58,9 %;

5. лидирующим показателем стал критерий – срок годности хлебобулочных изделий – 75 % на него чаще всего обращается внимание;

6. жители города Екатеринбурга чаще всего покупают хлебобулочную продукцию в магазинах возле дома – 50%;

7. горожане предпочитают выбирать ржано-пшеничные сорта с добавлением пряностей, с добавлением семян и орехов, с добавлением сухофруктов;

8. потребители Екатеринбурга обращают внимание на упаковке/этикетке хлебной продукции в основном на сроки реализации продукта – 60,7%, полезные свойства продукта и его состав по 46,4%.

9. отношение к хлебным новинкам у жителей города Екатеринбурга выразилось в привычке покупать один и тот же продукт – 60,7%;

10. ценовая политика: горожане предпочитают покупать хлебобулочные изделия до 60 рублей.

В результате исследования выяснилось, что самым распространенным сортом хлеба в городе Екатеринбург является хлеб из пшеничной муки высшего сорта «Крестьянский», хлеб из муки смешанной валки «Карельский», а так же выяснили, что екатеринбуржцы охотно приобретают лечебные и профилактические сорта хлебобулочных изделий.

 

Исследование в МАОУ лицее № 110.

Исследвания в лицее проводились по следующим параметрам: состав, калорийность, цвет, вкус, запах, внешний вид, состояние мякиша/начинки. Для исследования взяты данные за 2018-2021 гг. (таблица 3)

Таблица 3 – Реестр производителей – поставщиков хлебобулочных изделий в МАОУ лицей №110.

Годы	Изделия	Производители
2018-2019	Черный хлеб, белый хлеб, батон	Баженовский х/к «Хлебный двор»
2019-2020	Булочки, Ржаной и белый хлеб	г. Сысерть хлебный завод
2020-2021	Черный хлеб, белый хлеб	Баженовский х/к «Хлебный двор»

Анализ исследования хлебобулочных изделий в лицее показал, что самой популярной продукцией среди школьников нашего образовательного учреждения является белый хлеб.

Подведя итог практической части нашей работы на основании анализа деятельности конкурентов хлебобулочных изделий в г. Екатеринбурге, а так же результатов проведённых исследований по выбору хлебобулочных изделий среди обучающихся МАОУ лицея № 110 им. Л.К. Гришиной и жителей города Екатеринбурга, мы установили, что самыми распространенными компаниями по производству хлебобулочных изделий являются ООО «Сысертский хлебокомбинат», ОАО «Режевской хлебокомбинат», а так же Баженовский х/к «Хлебный двор». А самыми распространёнными сортами являются батон «Подмосковный», хлеб «Чусовской» витаминизированный, и хлеб «Бородинский». Отмечаем и подтверждаем исследования в первой части нашей работы, что хлебобулочные изделия – это неотъемлемые продукты в нашем ежедневном рационе.

Заключение

Каждая страна может предъявить излюбленные блюда, особые традиции в сервировке приготовленной пищи на основании тысячелетних привычек, вобравших коллективный опыт предков.

Огромные социальные сдвиги произошли в нашей стране за последние годы. В корне изменился быт и благосостояние людей, но по-прежнему основой нашего питания остаётся народная кухня.

Издавна в России возделываются рожь, пшеница, ячмень, овёс, просо, народ овладел тайнами мукомольной техники и выпечкой, используя дрожжевое тесто. Поэтому в питании россиян большую роль играют пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи, блины, оладьи, блинчики и др.

Хлеб – это один из основных продуктов нашего питания. Главное, выбрать для себя свой сорт хлеба и употреблять его ежедневно, как источник витаминов и микроэлементов.

Нам удалось проанализировать разные источники информации и историю создания хлеба, а также собрать и обработать факторы, влияющие на выбор потребителя.

В практической значимости нашего проекта удалось выяснить, что на протяжении длительного времени в Свердловской области проводятся фестивали качества хлебобулочных изделий и выявляются лидеры.

При изучении уровня спроса на хлебобулочные изделия в МАОУ лицее № 110 им. Л.К. Гришиной выяснилось, что на протяжении нескольких лет он реагирует на параметры: состав, калорийность, цвет, вкус, запах, внешний вид, состояние мякиша/начинки. Требования по качеству выполняет Баженовский комбинат «Хлебный двор». С ним заключаются договоры о поставке хлебобулочных изделий в лицей.

Анализ полученных данных о спросе горожан на хлебобулочные изделия указал на то, что самыми предпочитаемыми выделены: хлеб «Крестьянский» и «Карельский», лечебно - профилактическая выпечка.

В лечебных диетах (от №0 до №15) хлеб не входит в питание при №0 – жидкой диете, №1а – при восстановлении слизистой оболочки ЖКТ и №14а – при восстановлении метаболизма организма. Свежий хлеб также не выдаётся пациентам, так как он отягощает деятельность желудка, отпускается подсушенный или хлеб вчерашней выпечки, сухарики-гренки. [3]

Поставленная цель достигнута в понимании значимости хлебобулочных изделий в жизни современного человека.

Список использованных источников:

1.Романо А.С. и Ильина О.А. Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент: учебное пособие. Изд.: «ДеЛи плюс», г. Москва, 2006

2. Прохорчук Елена «Хлеб». Изд.: «АСТ», г. Москва 2018

3. Маршак М.С. Диетическое питание. «Медицина» - М.1967

3. https://www.e1.ru/news/spool/news_id-65392401.html

4. https://sfera.fm/articles/hlebopecheniya/potrebitelskie-predpochteniya-na-rynke-khlebobulochnykh-izdelii

5.https://eburg.mk.ru/articles/2017/09/06/eksperty-o-cene-i-kachestve-sverdlovskogo-khleba-i-zaprosakh-potrebiteley.html

6.https://doctorbormental.ru/kb/produkty/kakoy-khleb-mozhno-est-pri-pokhudenii/

7.https://66.ru/business/news/178929/

8.https://ekb.dk.ru/news/pochemu-v-ekaterinburge-net-i-ne-budet-hleba-kak-v-evrope-vladilen-fufarov-smak-237081739

9.https://ekaterinburg.bezformata.com/listnews/hleb-v-ekaterinburge-samij-vkusnij/62960528/

10.https://docs.google.com/forms/d/1wbnhXLHDKwr9zTUe0IE-D39VXRUR7pp2UJuj9sBi--Q/edit

 

 

 

 

1. file0.docx.. 44,0 КБ
2. file1.pptx.zip.. 5,1 МБ

Опубликовано: 28.02.2022