Математическое моделирование процессов в кулинарии: расчёты пропорций и методы масштабирования блюд

Автор: Уткина Алина Федоровна

Организация: МАОУ «Школа №118 с углубленным изучением отдельных предметов»

Населенный пункт: г.Нижний Новгород

Математическое моделирование процессов в кулинарии: расчёты пропорций и методы масштабирования блюд

Модуль «Технология обработки пищевых продуктов» является частью образовательной программы по предмету «Труд (технология)». Простыми словами – это «Кулинария».

В 6 классе мы знакомим ребят с технологией приготовления различного вида теста, изучаем рецептуру, составляем технологическую карту блюда и начинаем готовить изделие в рамках группового проекта. Как правило, это выпечка (например, шарлотка, бисквитный пирог, пирог из песочного теста и т.п.). Я всегда напоминаю ученикам, что очень важно соблюдать рецептуру и технологию приготовления блюд, всё это отражается в технологической карте, в которой содержится вся подробная информация.

В данной публикации я хотела бы рассмотреть способ решения одной из проблем, которая может возникнуть при приготовлении блюда.

Мы определились с изделием, которое будем выпекать (например, кекс). Для удобства в рецептах указывается размер формы для выпекания. Если это цилиндрическая форма, то известны два показателя: диаметр формы (d) и её высота (h). Если размер нашей формы отличается от её размера в рецепте, то необходимо произвести перерасчет количества ингредиентов. Сделать это несложно, и мы с ребятами начинаем вспоминать математику, тем самым проговаривая, что точность и правильные расчеты – это путь к вкусному результату, который должен обязательно получиться.

Ошибки в расчетах могут привести к следующим неприятным моментам:

1. Брак изделия.
2. Изделие может не пропечься или, наоборот, подгореть.
3. Лишние ингредиенты – это необоснованно потраченные финансовые ресурсы.

Чтобы избежать неправильных расчетов, нужно серьезно подойти к данному вычислительному процессу.

Расчеты для цилиндрической формы:

Формула объёма цилиндра:

V = π × R² ×h, где π = 3,14 (округлили).

Также следует знать, что: R = d/2

Если в рецепте указана форма диаметром основания (d) = 9 см, (R = 4,5 см) и высотой (h) = 9 см, то объём такой формы будет рассчитан следующим образом:

V = 3,14 × 4,5² × 9 = 572 (результат округляем)

А вот, например, у нас в кабинете кулинарии форма для выпечки имеет следующие размеры: d = 13 см (R = 6,5 см), h = 10 см., то объём нашей формы будет:

V = 3,14 × 6,5² × 10 = 1327 (результат округляем)

Теперь нужно найти коэффициент для перерасчета количества ингредиентов:

K (коэффициент) = 1327 / 527 = 2,3

Это говорит о том, что наша форма для выпекания больше рецептурной в 2,3 раза. Поэтому количество всех ингредиентов нужно умножить на 2,3.

Для удобства я раздаю ученикам рабочие листы (в приложении). Они вклеивают их в тетради и делают там расчёты. Потом этот раздаточный материал может пригодиться им и дома, и на других практических уроках труда, и даже, возможно, через какое-то время, когда они захотят что-то испечь и столкнутся с проблемой расчёта пропорций. В данном рабочем листе я рассмотрела 4 вида форм для выпечки. Соответственно, их больше. Просто указанные виды являются распространенными и типовыми.

В основе перерасчета лежит нахождение объёма формы, которая указана в рецепте, и объёма имеющейся формы.

Здесь показаны основные формулы и отдельно есть место для расчётов.

Вывод: математическое моделирование в кулинарии — не просто вспомогательный инструмент, а неотъемлемая часть профессионального подхода к приготовлению пищи. Оно позволяет добиться стабильного качества блюд, оптимизировать расход продуктов и адаптировать рецепты под разные условия и потребности.

Полный текст статьи см. в приложении.