Нарезка картофеля. Приготовление полуфабриката котлета картофельная

Автор: Павлова Татьяна Андреевна

Организация: ГАПОУ ТО «Агротехнологический колледж»

Населенный пункт: город Ялуторовск

Учебная практика

Методическая разработка практического занятия

 

Профессия: 43.01.09 «Повар, кондитер»

Продолжительность: 6 академических часов

Форма: практическое занятие в учебном кулинарном цехе

 

Материал подготовлен для размещения на сайте образовательной организации

1. Паспорт учебного занятия

Параметр	Содержание
Профессия	Повар, кондитер
Вид занятия	Учебная практика, практическая работа
Тема	Нарезка картофеля. Приготовление полуфабриката «Котлета картофельная»
Продолжительность	6 академических часов
Место проведения	Учебный кулинарный цех
Цель	Сформировать практические умения выполнять основные виды нарезки картофеля и готовить качественный полуфабрикат «котлета картофельная» с соблюдением технологии, санитарии и техники безопасности.
Форма организации	Фронтальная демонстрация, работа в парах/звеньях, индивидуальное выполнение задания, взаимоконтроль и самоконтроль.
Оборудование	Рабочие столы, разделочные доски, ножи, овощечистки, кастрюли, дуршлаг, весы, посуда, инвентарь для формования, ёмкости для панировки, лопатки/щипцы.
Сырьё	Картофель, яйцо, масло/сливочное масло, мука, соль, сухари панировочные; вода для обработки и варки.

 

2. Планируемые результаты

Результат	Обучающийся должен уметь
Знания	Называть основные формы нарезки картофеля; знать назначение и примерные размеры нарезки; объяснять последовательность приготовления картофельной массы и формования полуфабриката.
Практические умения	Безопасно пользоваться ножом и инвентарём; выполнять нарезку крупными, средними и мелкими кубиками, брусочками, соломкой, дольками, ломтиками, кружочками и полукружочками; готовить и формовать котлеты картофельные.
Контроль качества	Оценивать форму, размеры, однородность нарезки, внешний вид, консистенцию картофельной массы и качество сформированного полуфабриката.
Общие компетенции	Организовывать рабочее место, соблюдать санитарные требования, рационально использовать сырьё, выполнять самоконтроль и корректировать ошибки.

 

3. Наглядный материал: способы нарезки картофеля

Рисунок 1. Основные способы нарезки картофеля

 

Схема используется мастером производственного обучения при объяснении и демонстрации приёмов нарезки.

Вид нарезки	Ориентировочные размеры	Применение/требование
Кубики крупные	20–25 мм	Для блюд, где требуется крупная равномерная форма.
Кубики средние	10–15 мм	Для супов, тушёных и других блюд.
Кубики мелкие	5–10 мм	Для супов, начинок и гарниров.
Брусочки	10×10×50 мм	Ровные брусочки одинакового сечения.
Соломка	2–4×2–4×40–50 мм	Тонкая, длинная, равномерная.
Дольки	около 20–30 мм	Дольки одинаковой толщины и формы.
Ломтики	2–5 мм	Ровные пластины заданной толщины.
Кружочки	3–5 мм	Круглая форма, одинаковая толщина.
Полукружочки	3–5 мм	Получают разрезанием кружочка пополам.

 

4. Цель и задачи практической работы

• Отработать безопасные приёмы работы ножом и соблюдение правил организации рабочего места.
• Закрепить способы нарезки картофеля по заданным размерам и формам.
• Научиться выбирать рациональную последовательность операций при приготовлении картофельной массы.
• Сформировать навык деления массы на порции, формования котлет и подготовки их к дальнейшему тепловому приготовлению.
• Развивать точность, аккуратность, глазомер, ответственность за качество полуфабриката.

5. Межпредметные связи

• Технология приготовления пищи — последовательность обработки сырья и приготовление полуфабрикатов.
• Оборудование и механическое оборудование — безопасная эксплуатация инвентаря и оборудования.
• Санитария и гигиена — личная гигиена, санитарное состояние рабочего места, предупреждение перекрёстного загрязнения.
• Основы калькуляции — контроль массы сырья и выхода полуфабриката.

6. Ход учебной практики (6 академических часов)

Этап	Время	Деятельность мастера	Деятельность обучающихся
Организационный момент	10 мин	Проверяет готовность группы, спецодежду, санитарное состояние, наличие инвентаря.	Надевают спецодежду, готовят рабочее место, проверяют инвентарь.
Вводный инструктаж	25 мин	Сообщает тему, цель, ожидаемые результаты; актуализирует знания о картофеле и способах нарезки.	Отвечают на вопросы, формулируют правила безопасной работы.
Демонстрация приёмов	35 мин	Показывает безопасную постановку руки, приёмы очистки, нарезки и контроля размеров; демонстрирует технологию картофельной котлеты.	Наблюдают, задают вопросы, фиксируют ключевые операции.
Самостоятельная работа: нарезка	70 мин	Организует работу, контролирует технику, размеры и рациональность приёмов.	Выполняют заданные виды нарезки, проводят самоконтроль.
Самостоятельная работа: котлета картофельная	80 мин	Контролирует технологическую последовательность, массу порций, форму и качество полуфабриката.	Готовят картофельную массу, формуют, панируют и представляют полуфабрикат.
Уборка и санитарная обработка	20 мин	Проверяет порядок сдачи рабочих мест и санитарное состояние цеха.	Убирают рабочее место, моют и убирают инвентарь.
Контроль, анализ, рефлексия	20 мин	Проводит взаимоконтроль, оценивание, разбирает типичные ошибки.	Оценивают результат по критериям, отвечают на ситуационные вопросы, формулируют вывод.

 

7. Инструктаж по охране труда и санитарии

• Работать только исправным ножом; передавать нож другому человеку рукояткой вперёд.
• При нарезке использовать устойчивую разделочную доску; не удерживать продукт пальцами перед лезвием.
• Не оставлять нож в воде, в раковине или под сырьём; после работы разместить его в установленном месте.
• При очистке картофеля овощечисткой работать от себя, не направляя лезвие на руку.
• Соблюдать чистоту рук, спецодежды и рабочего места; сырое и готовое сырьё не смешивать.
• При работе с горячей посудой использовать прихватки/сухие полотенца, соблюдать осторожность с паром.
• После завершения работы отключить оборудование, убрать отходы, вымыть и продезинфицировать рабочую поверхность согласно локальной инструкции цеха.

8. Технологическая карта: полуфабрикат «Котлета картофельная»

Примечание: раскладка ниже предназначена для учебной практики; при оформлении технологической документации образовательной организации её следует привести в соответствие с действующим сборником рецептур и утверждёнными нормами предприятия/учебного цеха.

Наименование сырья	Количество на 1 кг картофельной массы, г	Назначение
Картофель очищенный	1000	Основа полуфабриката
Яйцо	50	Связь массы
Масло сливочное	30	Вкус и пластичность
Мука пшеничная	40	Связь и формование
Соль	10	Вкус
Сухари панировочные	100–120	Панирование

 

9. Технология приготовления

Подготовка картофеля. Картофель перебрать, промыть, очистить, удалить глазки и повреждённые места. Повторно промыть и нарезать крупными одинаковыми кусками. Подготовленный картофель сварить до готовности, слить воду и подсушить.

Приготовление массы. Горячий картофель протереть или тщательно размять без крупных комков. Добавить яйцо, сливочное масло, соль и необходимое количество муки. Массу перемешать до однородности. Не допускать чрезмерного добавления муки, чтобы полуфабрикат не получился плотным.

Формование. Картофельную массу разделить на равные порции. Сформовать котлеты овально-приплюснутой формы с ровной поверхностью и одинаковой толщиной. Запанировать в сухарях, равномерно покрывая поверхность.

Подготовка полуфабриката к контролю. Готовые полуфабрикаты разложить на чистую промаркированную тару или тарелку, соблюдая аккуратность и не деформируя изделия. До дальнейшего использования хранить и обрабатывать в соответствии с санитарными требованиями учебного цеха.

Рисунок 2. Пример оформления полуфабриката «Котлеты картофельные»

 

10. Требования к качеству полуфабриката

Показатель	Требование	Что проверяет обучающийся
Форма	Овальная, приплюснутая, аккуратная.	Нет трещин, сколов и деформации.
Размер	Изделия одной партии примерно одинаковые.	Сравнивает изделия между собой.
Поверхность	Ровная, сухая, равномерно покрыта панировкой.	Нет непропанированных участков и излишков панировки.
Цвет	Светлый цвет картофельной массы, равномерная панировка.	Нет потемнения, загрязнений и посторонних включений.
Консистенция массы	Пластичная, держит форму, без крупных комков.	Проверяет способность массы формоваться.
Запах	Свойственный свежему картофелю и использованному сырью, без постороннего запаха.	Оценивает органолептически.
Масса/порционность	Изделия одинаковой массы в пределах заданного задания.	Контролирует весами.

 

11. Карта самоконтроля обучающегося

№	Вопрос для самоконтроля	Да/нет	Что исправить
1	Рабочее место организовано безопасно и удобно?	☐
2	Нож и доска исправны, доска устойчива?	☐
3	Картофель очищен качественно, глазки и повреждения удалены?	☐
4	Нарезка выполнена одинаковой формы и размера?	☐
5	Картофельная масса однородная, без крупных комков?	☐
6	Котлеты имеют одинаковую форму и размер?	☐
7	Панировка распределена равномерно?	☐
8	После работы инвентарь и рабочее место приведены в порядок?	☐

 

12. Ситуационные задания

Ситуация 1. При нарезке кубики картофеля получились разного размера. Как это повлияет на дальнейшее приготовление? Что нужно изменить в работе?

Эталонный ответ: Неодинаковая нарезка приводит к неравномерной тепловой обработке. Нужно контролировать толщину пластин/брусочков и положение ножа.

Ситуация 2. Картофельная масса получилась жидкой и плохо держит форму. Какие возможные причины? Как действовать?

Эталонный ответ: Возможны избыток влаги или нарушение соотношения компонентов. Массу следует корректировать небольшим количеством муки/сухого связующего по учебной технологии, не допуская излишка.

Ситуация 3. После формования на поверхности котлет появились трещины. Какова возможная причина?

Эталонный ответ: Масса недостаточно пластична, сухая или плохо перемешана. Нужно проверить консистенцию и качество перемешивания.

Ситуация 4. Панировка осыпается с поверхности полуфабриката. Что следует проверить?

Эталонный ответ: Поверхность должна быть сформована ровно и подготовлена к панированию; сухари распределяют равномерно без чрезмерного слоя.

Ситуация 5. На рабочем месте одновременно лежат очищенный картофель и отходы. Как поступить?

Эталонный ответ: Разделить чистое сырьё и отходы, убрать отходы в предназначенную тару и обработать рабочую поверхность.

13. Критерии оценивания практической работы

Критерий	Баллы
Соблюдение охраны труда, санитарии и организации рабочего места	0–2
Правильность и безопасность приёмов нарезки	0–3
Равномерность и соответствие заданным размерам нарезки	0–3
Соблюдение технологической последовательности приготовления массы	0–3
Форма, одинаковость и аккуратность котлет	0–3
Качество панирования и внешний вид полуфабриката	0–2
Самоконтроль, уборка рабочего места, рациональное использование сырья	0–2
Итого	18

 

Рекомендуемая интерпретация результата: 16–18 баллов — «5»; 13–15 — «4»; 10–12 — «3»; менее 10 — требуется доработка. При необходимости шкала может быть адаптирована под локальную систему оценивания образовательной организации.

14. Рефлексия

• Сегодня я научился(лась) …
• Лучше всего у меня получилось …
• Затруднение вызвало …
• В следующий раз я буду контролировать …
• Главное правило безопасной работы, которое я запомнил(а), — …

15. Задание для закрепления

Составить краткую технологическую последовательность приготовления полуфабриката «Котлета картофельная» и схематично изобразить три вида нарезки картофеля с указанием размеров.

16. Методические рекомендации мастеру производственного обучения

• Перед самостоятельной работой обязательно продемонстрировать безопасный приём нарезки на хорошо освещённом рабочем месте.
• При объяснении размеров использовать линейку/мерную шкалу и показывать не только форму, но и толщину среза.
• Во время обхода рабочих мест сначала контролировать безопасность, затем технологию и только после этого — внешний вид результата.
• Для слабых обучающихся целесообразно дать карточку с последовательностью операций и визуальными образцами; сильным — дополнительное задание на сравнение двух способов нарезки.
• Фотографии в данной разработке использовать как визуальный эталон: обучающиеся сравнивают собственную работу с образцом, но учитывают размеры и требования, установленные в задании.

17. Аннотация для размещения на сайте

Практическое занятие посвящено формированию профессиональных умений будущих поваров и кондитеров. Обучающиеся отрабатывают основные способы нарезки картофеля, закрепляют правила безопасной работы с ножом, организации рабочего места и санитарии, а также выполняют технологические операции по приготовлению и формованию полуфабриката «котлета картофельная». В ходе занятия используются наглядные материалы, карта самоконтроля, ситуационные задания и критерии оценки качества, что позволяет сочетать практическую работу с развитием навыков самооценки и профессионального контроля результата.

 

Полный текст статьи см. в приложении.