Вопросы истории и краеведения на уроках технологии и занятиях внеурочной деятельности. Кулинария

Автор: Гордеев Андрей Сергеевич

Организация: ГБОУ школа 62 Выборгского района Санкт-Петербурга

Населенный пункт: г. Санкт-Петербург

1. Введение.

Преемственность поколений и историческая память — это накопленные человечеством традиции, знания, воспоминания и оценки событий и личностей прошлых эпох. Сохранение традиций обеспечивает единство и целостность общества на всех этапах его исторического развития.

Изучение на уроках в школе вопросов - возникновения цивилизаций, обществ, технологического процесса, формирует понимание сегодняшних реалий, поведение и будущие решения учеников.

Чем больше мы погружаемся в тематику, связанную с историей развития технологий, обеспечивающих жизнедеятельность человека (строительство, приготовления пищи, обработка материалов), тем больше выявляем новых исторических аспектов прошлых лет, которым мы не придавали внимания.

2. Традиции правильного питания .

Сегодня мы, в рамках раздела урока Труд (Технология) «Кулинария», рассмотрим вопросы приготовления первых блюд, и аспекты возникновения на Руси кулинарных традиций.

Жизнь и здоровье человека неотъемлемо связаны с употреблением жидких первых горячих блюд: бульоны, густые и наваристые, горячие овощные и холодные. Они являются ежедневными блюдами в нашем рационе. Зимой они согревают и придают сил, а летом дарят прохладу и свежесть. Суп – это обязательный пункт меню, для сытного, вкусного и полезного обеда. Во многих народах и семьях рецепты горячих жидких кушаний передаются из поколения в поколение, от бабушки и мамы к дочке и сыну. На этом уроке мы с вами поговорим о технологии приготовления первого блюда, которое называется – рассольник.

3. История появления блюда.

Рассо́льник, один из основных видов горячих заправочных супов в русской кухне, с соленым кисловатым вкусом и овощным ароматом, он отличается многообразием ингредиентов. Слово "рассольник" связано с "рассолом" — соленой жидкостью, которая образуется при засолке овощей, таких как огурцы или капуста, широко используемых в русской кулинарии.

Рассольник представляет собой овоще-крупяной суп густой консистенции на основе перловой крупы или риса, обязательными ингредиентами которого, помимо субпродуктов (печени и почек телят, ягнят или домашней птицы), являются солёные огурцы, огуречный рассол и коренья. Кроме огурцов и кислой основы, в рассольник добавляли: картофель, морковь, лук, репу и большое количество всевозможных пряностей и зелени (сельдерей, петрушка, укроп, щавель, чабер). В качестве крупы могли использовать перловку или овсянку. В русской традиции к рассольнику подают расстегаи с рыбой, ватрушки с творогом и пресные слоёные пирожки с ливером.

Суп рассольник не упоминается в русских кулинарных книгах до середины XVIII века, но его предшественником считается суп калья из курятины, рыбы и паюсной икры не только с солёными огурцами, но и с солёными лимонами и на лимонном растворе.

Изначально рассольником в России, по сведениям В. И. Даля, в Сибири назывался мясной пирог с начинкой из солёных огурцов, который наряду с пирогом-курником упоминается у Н. В. Гоголя в «Мёртвых душах», а в одной из записных книжек писателя сохранилась запись о том, что рассольник — «пирог с курицей, гречневой кашей, в начинку подливается рассол, яйца рубленые». В частности, такой пирог возила с собой запасливая Коробочка из «Мертвых душ».

В исторических книгах упоминались и рецептуры рыбных рассольников. Хозяйки старались брать сразу несколько видов рыбы, а иногда даже соленого рыбного филе.

Подавали традиционный русский рассольник со сметаной, щедро приправленной рубленой петрушкой и укропом. Иногда прямо в рассольник, непосредственно перед началом трапезы, добавляли копченую курицу или ломтики ветчины. При желании, мясную нарезку ставили на стол на отдельном блюде. На богатом барском столе к сытному кислому супу обязательно подавали слоеные пироги. В домах простых крестьян кислую похлебку дополнял свежий хлеб.

4. Ленинградский рассольник.

Рассольник «Ленинградский» с перловкой неспроста носит такое название. Его придумали в послереволюционном голодном городе.

В годы послереволюционной разрухи Петроград испытывал колоссальные трудности с обеспечением горожан продовольствием. Хлеб выдавался по карточкам (к концу 1918 г. выдавали по 250 грамм хлеба, а к началу 1919 уже по 50 грамм на человека). Было введено питание населения в общественных столовых. 1 ноября 1917 г. открылась первая из них — столовая Народного дома.

Шла ликвидация ресторанов и трактиров. Газеты сообщали: «Открыта столовая на 2000 человек в бывшем ресторане «Медведь», открыта столовая в бывшем ресторане «Вена». В ноябре 1918 года появляются аналогичные заведения в бывшем Гвардейском экономическом обществе и бывшем Таврическом дворце. На июнь 1919 года в 19 районах насчитывается 300 кафе-чайных, они превращены в «орудие агитационно-просветительной работы».

К концу лета 1919 года в 1822 столовых питалось 967 769 человек, из них 338 182 ребенка. Работники столовых, составляя меню, проявляли чудеса изобретательности, но питательность обедов была очень низкой: их средняя калорийность в 1918 году составляла 500 калорий.

Питание формально было платным, но цены были гораздо ниже себестоимости, поскольку дензнаки стремительно обесценивались. Благодаря налаженной системе общепита были спасены от голодной смерти тысячи жителей Петрограда. Организацией бесплатных столовых детского питания в годы Гражданской войны ведал Николай Александрович Курбатов. В январе 1919 года в бывшем особняке герцога Ольденбургского открылась первая детская столовая.

С мая 1919 года питание для детей было бесплатным. «Всего было организовано 39 столовых с охватом свыше 100 тысяч детей. Приходилось реквизировать помещения, которые находились под замком владельцев, а оборудование, инвентарь, столовая посуда у большинства были спрятаны в подвалах. Особенные трудности были в недостатке котлов для варки пищи». Вот тогда-то и возникло это чудо советской кухни, в последствии, получившее название «рассольник по-ленинградски».

Повара взяли за основу традиционный рассольник московский с почками, кореньями и убрали все, что было уже дефицитом. А для сытости добавили много перловки и картошку.

Чем отличается рассольник ленинградский от обычного? Для этого рассольника потребуются и соленые огурцы, и огуречный рассол, который надо будет залить в кастрюлю с супом в самом конце. А отличается он от московского тем, что в него добавляют куру, картофель и перловку.

Рецепт приготовления рассольника по-ленинградски

• Ингредиенты:
• Куриный бульон — 1,5 литра
• Картофель — 3 штуки
• Морковь — 2 штуки
• Лук репчатый — 1 штука
• Соленые огурцы — 3 штуки
• Растительное масло — 2 столовые ложки
• Сахар — 1 столовая ложка
• Сметана — 200 мл
• Укроп — для украшения

В зависимости от региона, ленинградский рассольник может немного отличаться по составу и способу приготовления. Обычно для него используют куриный бульон, картофель, морковь, лук, сгущенное молоко, сметану и, конечно же, соленые огурцы. Именно огурцы придают этому блюду маленькую «кислинку», которую так любят многие. Соленые огурцы — это неотъемлемая составляющая рассольника. Они добавляют в блюдо характерный аромат и придают ему легкую кислинку. Нарезанные огурцы варятся вместе с овощами и бульоном, но прежде их нужно пропустить через так называемый процесс припускания. При этом огурцы ненадолго выдерживаются в горячей воде, затем вынимаются и охлаждаются. Это позволяет размягчить кожицу огурцов и сохранить их вкусовые качества.

История традиций кулинарии так сложилась, что при слове «рассольник» в советской жизни неизбежно возникало слово «ленинградский» или «по-ленинградски». Как это получилось? Сразу после революции в городе работал очень известный кулинар Николай Александрович Курбатов. Десятилетним мальчиком в 1905 году он пришел в Санкт-Петербург для обучения в трактире. А после Октябрьской революции, когда надо было кормить людей, он работал технологом в Нарпите. И они с коллегами по ночам разрабатывали собственный сборник рецептур. Так они придумали свой рассольник (позже ставший ленинградским) – это было примерно в 1918–1919 годах.

 

Рецепт ленинградского рассольника стал настоящим спасением для голодающих в то время. Он оказался очень уместным, и скрасил небогатый послереволюционный стол. Жизнь развивалась. И уже во второй половине 1920-х меню советских столовых стало гораздо богаче. А сам Курбатов смог полностью использовать свой поварской талант.

Список использованной литературы:

- Методические материалы по Технологии 5 - 7 класс:

- Технология. Технологии ведения дома : методическое пособие / Н. В. Синица. – М.: Вентана-Граф, 2018. – 144 с.

- Технология. Технологии ведения дома : 6 класс : учебник для учащихся общеобразовательных учреждений / Н. В. Синица. В. Д. Симоненко – М. : Вентана-Граф, 2018. – 192 с. : ил.

- Источники интернета:

1. https://moodle.kstu.ru/course/section.
2. https://ethnomir.ru/articles/pervye-blyuda.
3. videouroki.net›video/
4. urok.1sept.ru›Технология›Конкурс «Презентация к уроку»

Опубликовано: 27.12.2024