Новые технологии и инновации в кулинарии

Автор: Архипова Татьяна Ивановна

Организация: ГБОУ СОШ №237 Красносельского района г.Санкт-Петербург

Населенный пункт: г. Санкт-Петербург

Урок технологии - Технологии обработки пищевых продуктов.

7 класс

Цели урока: Познакомить учащихся с современными, инновационными способами приготовления блюд

Технологий обработки пищевых продуктов существует много. Кулинарная обработка подразделяется на механическую и тепловую обработку. Механическая обработка пищевых продуктов- на протяжении многих лет эта обработка не меняется и осуществляется физическими или гидромеханическими способами обработки пищевых продуктов.

При тепловой обработке пищевых продуктов в современной технологии вносятся существенные изменения. В последнее время, люди стали уделять повышенное внимание здоровому образу жизни. И предъявляют особые требования к правильному питанию. Именно это и заставляет производителей использовать инновационные технологии:

Су-вид

Несомненно, революцией в мире кулинарии можно назвать технологию приготовления - су вид. Этот метод изобрел шеф-повар Джордж Пралус в 1960-х годах, но по достоинству оценен только в 2000-х. Суть технологии sous-vide (от французского происхождения буквально означает «в вакууме») заключается в том, что при приготовлении используются специальные вакуумные пакеты. В них можно приготовить мясо, рыбу, фрукты и овощи. Все ингредиенты помещаются в термопакет, запечатываются и отправляются в горячую воду, где при низкой температуре томятся до 72 часов.

Такой метод позволяет приготовить блюда в собственном соку, и совсем без малейшего добавления жира. Вкусовые качества блюда проявляются намного ярче, а продукты сохраняют нежность и мягкость.
Преимущества приготовления Sous-vide:

• Насыщенный аромат и улучшение вкусовых качеств.
• Уменьшение усушки и потерь массы продуктов;
• Значительное увеличение сроков хранения, от 5-ти дней и дольше.

Молекулярная кулинария

Еще одна яркая инновация в кулинарии – молекулярная гастрономия, которая использует знания из области физики и химии для создания изысканных блюд. Основоположниками этой технологии считают – ученого Херва Тиса и физика Николая Курти. Первое «молекулярное» блюдо приготовил шеф-повар Хестон Блюменталь, это был мусс из белого шоколада и икры! Пока что, этот метод доступен только дорогим ресторанам, ведь для приготовления требуется специальное оборудование и оригинальные вспомогательные ингредиенты. Присоздании блюд шеф-повара молекулярной кухни смешивают, взбивают, измельчают, измеряют температуру, создают вакуум, газируют, карбониризуют продукты – все это позволяет изменить форму, массу и вид блюд до неузнаваемости.

Фьюжн кулинария

Идея этой технологии -гармоничное сочетание всего самого лучшего из Западной и Восточной гастрономии. Фьюжен предполагает использование только качественных и свежих продуктов, которые идеально подходят и дополняют друг друга. Все фьюжн-блюда сбалансированы и полезны для здоровья человека, они содержат необходимое количество мяса, рыбы, злаков, овощей и фруктов. Их обязательным ингредиентом являются специи, которые помогают почувствовать сытость даже от маленькой порции, что предотвращает переедание.

технология – КЭЧ

В современных предприятиях общественного питания начинает развиваться технология – КЭЧ (Кук энд Чилл – от (англ.) сook&chill – готовь и охлаждай). Технология КЭЧ позволяет:

-увеличить производство продукции в больших объемах;

- общее время приготовления кулинарной продукции сильно сокращается;

-сокращает расходы производства.

Технология КЭЧ состоит из двух этапов. Процесс производства продукции на первом этапе прерывают на стадии 80%-ной ее готовности. А затем продукцию интенсивно охлаждают или замораживают. На втором этапе продукцию доготавливают и реализуют. Упаковка продукции производиться как до тепловой обработки, так и после охлаждения. Для этих целей подходит вакуумная упаковка.

Все выше перечисленные технологии на предприятиях общественного питания позволяют делать заблаговременно заготовки, снижать отходы производства, сохранять более длительное время продукты с малым сроком хранения, производить полуфабрикаты и кулинарную продукцию для реализации выездных банкетов и других мероприятий.

Опубликовано: 19.03.2025