Свежесть муки и её влияние на качество продукции

Автор: Иванова Любовь Викторовна

Организация: МБОУ-гимназия №19 им. В.И.Меркулова, г. Орла

Населенный пункт: Орловская область, г.Орел

Цель работы: Определить свежесть муки и её влияние на качество продукта

Задачи:

1. Познакомиться с сортами и видами муки

2. Выявить характеристики муки, влияющие на её качество

3. Определить уровень свежести выбранных образцов муки

4. Выработать рекомендации потребителю

Предмет исследования: Показатель кислотности муки

Объект исследования: Образцы муки высшего сорта

Гипотеза: Свежесть, являясь одной из характеристик муки, оказывает влияние на её качество.

Мука – продукт питания, получаемый в результате перемалывания зерен различных сельскохозяйственных культур, преимущественно злаковых.

Мука представляет собой производное из вторичного эндосперма зерна. Вторичный эндосперм – ткань, образующаяся в семенах большинства цветковых растений во время оплодотворения. Эндосперм окружает зародыш и обеспечивает его питание за счёт крахмала, растительных масел и белков. Это делает эндосперм растений важным источником питательных веществ для человека.

Мука – это живая ткань, ведь её получают в результате размалывания эндосперма.

Поверхность соприкосновения муки с окружающей средой во много раз больше, чем у зерна, поэтому активность всех биохимических процессов, протекающих в муке, достаточно высока.

Виды муки определяются культурой, из которой она выработана. Так, мука может быть пшеничная, ржаная, кукурузная, соевая, ячменная и т. д. Наибольшее значение имеет мука пшеничная, на ее долю приходится 84% общего производства муки.

Типы муки различают в пределах вида муки в зависимости от целевого назначения. Так, мука пшеничная может быть хлебопекарная, для макаронных изделий, кондитерская, общего назначения.

Сорта муки выделяют в пределах каждого типа. В основе давления на сорта лежит количественное соотношение эндосперма и оболочечных частиц. Мука высших сортов состоит из частиц только эндосперма. Низшие сорта содержат значительное количество оболочечных частиц. Превращение зерна в муку осуществляется различно в зависимости от способа переработки — помола. Различают помолы разовые — обойные, когда мука получается за один проход размалывающей машины, и повторительные, при которых мука извлекается последовательно путем постепенного измельчения зерна.

Просеивание. Продукт, получаемый после прохода каждой пары валков, неоднороден: он представляет собой смесь различных по величине и составу частиц — крупных, средних, мелких.

Поэтому до направления на последующую обработку продукт подвергается просеиванию, т. е, сортируется по размеру на ситах, укрепленных в общем корпусе.

Пшеничная мука всех типов и сортов имеет некоторые общие свойства, обусловленные свойствами зерна пшеницы. К ним относятся характерные особенности веществ — белков, углеводов, ферментов и др., входящих в сорта пшеничной муки, а также особенности строения клеток, крахмальных зерен и т. д

Созревание пшеничной муки. Свежесмолотая мука, особенно мука из только что убранного зерна, образует обычно липковатое и быстро разжижающееся при брожении тесто. Для получения из такой муки теста нормальной консистенции приходится уменьшать количество воды, добавляемой при замесе. Хлеб из свежесмолотой муки получается пониженного объема и при выпечке расплывается. На поверхности корки часто наблюдаются мелкие трещины.

После хранения в нормальных условиях хлебопекарные свойства свежесмолотой муки улучшаются. Тесто и хлеб из муки, прошедшей период созревания, обладают нормальными для данной муки свойствами.

При созревании пшеничной муки происходят следующие изменения:

1. Слёживание муки:

Слеживание муки наблюдается при длительном хранении в условиях повышенной влажности и является следствием адсорбционных процессов. Слеживание муки обычно начинается с ее уплотнения (уменьшения объема). Особенно характерно это для мешков, хранившихся в нижних рядах штабеля. Однако даже сильно уплотненная мука при высыпании ее из мешка рассыпается. Слеживание - потеря сыпучести муки при хранении ее с влажностью более 14 %. Такая мука вываливается из мешков большими комьями, для их разрушения требуется приложить определенные усилия. Слежавшаяся мука после разрыхления может быть использована, если она при этом не прокисла, не прогоркла и не заплесневела. Предельные сроки хранения муки зависят от тех же факторов, что и ее созревание. Установлено, что сухая сортовая мука, полученная из здорового зерна пшеницы, сохраняется при температуре (20±5) °С до 6 - 8 мес. Особенно быстро, по данным Г. Н. Прониной, прогоркает мука 2-го сорта. Обойная мука хотя и содержит практически весь жир зерна, но в ней находятся вещества, защищающие его от прогоркания в начальный период хранения муки. Поэтому она сохраняется несколько лучше, чем сортовая. Ржаная мука при аналогичных условиях сохраняется несколько хуже пшеничной - от 4 до 6 мес.

1. Самосогревание муки

Самосогревание муки возникает при увлажнении муки в результате действия окислительно-восстановительных ферментов

1. Плесневение муки

Плесневение — процесс, вызывающий значительное ухудшение качества муки и ее порчу. Она обычно возникает при хранении муки в условиях повышенной относительной влажности воздуха.

1. Прогоркание муки

Данный процесс является результатом окислительных процессов в липидах. Прогоркание возникает в результате самосогревания. При этом происходит разложение жира, который быстро прогоркает.

1. Прокисание муки

Причина этого процесса - рост кислотности. Сортовая мука является свежей, если кислотность ее водной суспензии не превышает 3,5-4,5 °Н (градус Неймана - количество миллилитров 1,0 н раствора щелочи, расходуемой на нейтрализацию кислых соединений в 100 г муки). Свежая обойная мука имеет кислотность до 5 °Н. При хранении муки с влажностью 15 % и выше прокисанию муки способствуют деятельность кислотообразующих бактерий и накопление в результате их деятельности органических кислот (молочной, уксусной и др.). Кислый вкус и запах органических кислот обнаруживаются раньше и ощущаются более резко.

1. Улучшение цвета муки (посветление) - окисление

Посветление является одним из органолептических признаков созревания муки. Причиной посветления муки является окисление содержащихся в ней пигментов. Основную массу пигментов зерна составляет каротин, способный к окислению и в результате этого к обесцвечиванию. Изменение кислотности водной суспензии муки происходит в результате ферментативного расщепления. Органические кислоты (молочная, уксусная) образуются микроорганизмами при расщеплении углеводов. В очень небольшой степени идет гидролиз белков и образование продуктов кислого характера. Мука становится более светлой лишь в случае доступа к ней кислорода. Экспериментально установлено, что чем больше доступ воздуха к муке, тем быстрее она светлеет. Особенно интенсивно нарастает кислотность водной суспензии в первые 15-20 дней после помола. Затем изменение ее несколько замедляется и стабилизируется. Если мука после помола имеет крепкую, малорастяжимую клейковину, то созревание ей не требуется, а наоборот, качество получаемого хлеба даже после кратковременного (до 4 мес.) хранения муки снижается.

 

Длительность процесса созревания пшеничной муки зависит от сорта муки, влажности, температуры хранения. Поэтому точные сроки этого процесса установить трудно, так как необходимо регламентировать многие факторы. Ухудшение качества муки при длительном хранении обусловлено теми же процессами, которые вызывают ее созревание.

Хранение муки. Для хранения муки применяют различные способы. Наиболее старым и распространённым является способ хранения в текстильной таре (мешках). Мешки с мукой укладывают в штабели высотой 6 – 8 рядов, а в холодное время 12 – 14 рядов. Для наблюдения за состоянием муки и для циркуляции воздуха между штабелями оставляют проход 0,5 м. Хранение муки при низких температурах удлиняет сроки хранения в несколько раз. При этом полностью исключается заражение её амбарными вредителями и самосогревание, практически не возникает плесневения и прокисания и резко замедляются прогоркание и изменение хлебопекарных свойств. В таких условиях сухая мука может сохраниться до 2 лет и даже несколько более.

Общими показателями качества являются показатели, характеризующие свежесть и доброкачественность муки. К ним относятся цвет, запах и вкус, влажность, зольность, содержание минеральных примесей, кислотность.

Цвет. По цвету муки определяют ее сорт и свежесть. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Цвет зависит также от качества зерна, содержания в нем красящих веществ, от вида помола. Цвет определяют визуально в сухой или мокрой пробе или аналитически с помощью специальных приборов – фото-анализаторов (фотометров).

Запах. Запах муки является важнейшим показателем ее свежести и доброкачественности. Запах обычно определяют в небольшом (5 — 10 г) количестве слегка подогретой дыханием муки. Свежая мука обладает специфическим слабо выраженным приятым запахом. Посторонние и плесневелый запахи свидетельствуют о недоброкачественности зерна, из которого получена мука, или о начавшейся порче самой муки; полынный и чесночный запахи возникают вследствие попадания в зерно, а затем и муку семян сорных растений; при наличии в муке головни она приобретает селедочный запах, а при заражении клещом — медовый. Посторонние запахи в муке могут появиться и в результате несоблюдения товарного соседства при хранении.

Вкус. Вкус определяют путем разжевывания небольшого (2 — 3 г) количества муки. Доброкачественная мука имеет слабо выраженный приятный, чуть сладковатый вкус. В муке не допускается кислый, горький или явно сладкий вкус, а также наличие посторонних привкусов. Изменения вкуса могут быть вызваны порчей муки (прокисание или прогоркание), выработкой муки из неполноценного зерна. Испорченное зерно придает кислый или горький привкус, проросшее — сладкий.

Влажность. Влажность, т. е. количество свободной и физически связанной воды, выраженное в процентах к весу продукта, является одним из наиболее важных показателей качества муки. Повышенная влажность муки существенно влияет на состояние белков и крахмала, снижает ее способность к набуханию и ухудшает хлебопекарные свойства. Влажность муки можно определить, сжимая ее в ладони; сухая мука слегка похрустывает и рассыпается при расжатии ладони. Влажность — важный показатель, нормальной считается влажность не более 15%.

Зольность. Зольность в пересчете на сухое вещество служит косвенным показателем сортовой принадлежности муки всех видов. Содержание металломагнитной примеси в муке ограничивается специальными нормами. Металлические частицы попадают в муку в виде крупинок шлака, руды, ржавчины в случае плохой очистки зерна или антисанитарного состояния мельницы. Зараженность муки вредителями (жуками и их личинками, бабочками и их гусеницами, а также клещами) по действующим нормам и правилам не допускается.

Минеральные примеси. Содержание минеральной примеси определяют разжевыванием муки, при этом не должно ощущаться хруста. В лабораторных условиях любые примеси, добавленные в муку, легко обнаруживаются микроскопированием, так как крахмальным зернам пшеничной муки свойственны определенные форма и размер (небольшие круглые зерна).

Кислотность. Кислотность муки обусловлена наличием в ней таких веществ, как органические кислоты, белки, кислые фосфаты и др. Показатель кислотности муки позволяет судить о её свежести. В норме кислотность муки должна составлять: для высшего сорта – 3⁰, первого – 3,5⁰, второго – 4,5⁰, для обойной муки - 5⁰.

Экспериментальная часть.

На исследование представлены три образца муки (Макфа, Рязаночка, Лимак).

В ходе анализа было проведено определение кислотности муки по следующей методике:

1. В коническую колбу на 150 мл наливаем 40 мл дистиллированной воды и, помешивая стеклянной палочкой, всыпаем 5 г испытуемой муки. Смесь размешиваем до тех пор, пока масса не станет однородной (не должно быть никаких комков).
2. В смесь прибавляем 5 капель 1-процентного раствора фенолфталеина в спирте.
3. Проводим титрование 0,1 n раствором едкого натра до тех пор, пока не появится розовое окрашивание, не пропадающее в течение 1-2 минут.
4. По окончании титрования подсчитывается количество израсходованной щелочи и переводится в градусы кислотности. Под градусами кислотности подразумевается количество миллилитров нормального раствора щелочи, необходимого для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г муки.

Для расчета градусов кислотности была использована следующая формула:

 

где a – количество 0,1 n раствора гидроксида натра, израсходанного на нейтрализацию (мл)

b – количество взятой для анализа муки (г)

100 – для пересчета на 100 г (для выражения результата анализа в градусах)

10 – для пересчета на нормальный раствор гидроксида натрия

Сравниваем полученный результат с эталонными данными: кислотность для свежей муки не должна превышать 2°, мука для немедленного употребления должна иметь кислотность 3,5°, мука несвежая имеет кислотность не выше 4,5°. Мука испорченная имеет кислотность выше 4,5°.

Выводы: Степень свежести муки зачастую определяется не только её получением и качеством исходного сырья, но и условиями хранения. Поэтому необходимо обращать внимание на упаковку муки в магазине, её условия хранения и срок годности. Выбор необходимо останавливать на зарекомендовавших себя на рынке фирмах, а также обращать внимание на её сорт.

 

 

 

 

 

 

 

1. file0.pptx.zip.. 16,9 МБ

Опубликовано: 08.11.2021