Определение качества молока

Автор: Тунгулова Мария Геннадьевна

Организация: МБОУ «СОШ №7» г. Чебоксары

Населенный пункт: г. Чебоксары

Цель: Определить качество пищевых продуктов.

Задачи:

1.Образовательные: Пробудить у учеников познавательный интерес к химии, вовлечь в исследовательскую работу их. Показать необходимость изучения химии для объяснения явлений, наблюдаемых в жизни; выявить значение химической науки; показать ее связь с другими естественными науками.

2.Воспитательные:

продолжить формирование ответственного, творческого отношения к выполнению заданий, точность, наблюдательность, настойчивость; воспитание позитивного отношения к ЗОЖ; воспитание толерантности, сотрудничества, самостоятельности.

3.Развивающие:

развивать умения переносить знания в новые условия; развивать умение проводить, наблюдать и описывать химический эксперимент; развивать мыслительные операции (анализ, синтез, установление причинно - следственных связей; совершенствовать коммуникативные умения обучающихся в совместной деятельности.

Умения:

1.Общелабораторные – проводить нагревание; фильтрование.

2. Организационные - соблюдать аккуратность и чёткость в работе, ПТБ, работать по инструкции, поддерживать чистоту рабочего места, оформлять записи, осуществлять самоконтроль.

Форма проведения: исследование продуктов питания

Материально техническое оснащение:

1. Оборудование: Мультимедиапроектор, компьютер, экран, оборудования к лабораторной работе.

2.Дидактические средства обучения: инструктивная карта, смайлики

3.Продукты и реактивы: пищевые продукты: мед, растительное масло, молоко, колбаса, яйца, этикетки; реактивы: раствор йода, пробирки, чашки Петри, штатив для пробирок, фильтровальная бумага, стеклянные палочки, пипетка, этиловый спирт С₂Н₅ОН, лакмусовые бумажки, химический карандаш, уксус, горелка, спички, пробиркодержатель, вода, соль.

 

Ход мероприятия:

1. Организация

Приветствие, организация внимания

2. Оглашение темы, целей.

Преподаватель: Какую вы выбрали специальность? Что самое главное в этой специальности?

Студенты: Здоровое питание - это питание, обеспечивающее рост, нормальное развитие и жизнедеятельность человека, способствующее укреплению его здоровья и профилактике заболеваний.

Качество продуктов - В стандарте ГОСТ: совокупность свойств продукции, обусловливающих её пригодность удовлетворять определённые потребности в соответствии с её назначением.

 

Преподаватель: Как вы думаете чем мы будем сегодня заниматься?

Студенты: Исследовать продукты питания

Преподаватель: Давайте вспомним какие типы исследования качества пищевой продукции вы знаете?

Преподаватель: Существует несколько типов исследования качества пищевой продукции:

органолептическое – запах, вкус, цвет, мутность, температура, посторонние пленки, осадки;

физико-химическое – качественный состав заявленной пробы, наличие примесей ;

микробиологическое – определение наличия в исследуемой пробе посторонних микроорганизмов, инфекций (особенно важный тип исследований, рекомендованный Analytic Company для детского питания);

комплексное – экспертиза на соответствие продукта определенном ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ, СаНПин и другим нормам, устанавливающим критерии безопасности для человека.

Преподаватель: Мы сегодня разделимся на 5 групп для того, чтобы определять качества некоторых пищевых продуктов.

Преподаватель:- Начнем мероприятие с разминки. Отгадав ребусы, мы узнаем, какие продукты мы будем изучать. (слайды 4-8)

Экспериментальная часть

ПЕРЕД выполнением практики повторить правила техники безопасности

Правила выживания в химической лаборатории

• Если откупорили что-либо – закупорьте.
• Если в руках у вас жидкое – не разлейте, порошкообразное – не рассыпьте, газообразное не выпустите наружу.
• Если включите – выключите.
• Если открыли – закройте.
• Если разобрали – соберите.
• Если не можете собрать - позовите на помощь умельца.
• Если не разбирали - не вздумайте собирать.
• Если пользуетесь чем – либо – держите в чистоте и порядке.
• Если хотите воспользоваться тем, что принадлежит другому, попросите разрешения.
• Если не знаете, как это действует, - не трогайте.
• Если вас это не касается – не вмешивайтесь.
• Если не знаете, как это делается, - сразу спросите.
• Если не можете что – либо понять почешите в затылке.
• Если все же не поймете, то не пытайтесь.
• Если у вас что – либо взорвалось, проверьте, остались ли живы.
• Если не усвоили этих правил – не входите в лабораторию.

Преподаватель: Каждая группа будет по инструкции определять качество того или иного продукта, а потом представить результаты своих исследований.

1.Анализ качества молока. (Приложение 1)

2.Анализ качества колбасы (Приложение 2)

3.Анализ качества мёда (Приложение 3)

4.Анализ качества масла (Приложение 4)

5.Анализ качества куринного яйца (Приложение 5)

Преподаватель: Давайте, выясним какие результаты у нас получились?

Преподаватель: Следующее задание - придумать рецепт блюда в состав которых входят ваши продукты

Преподаватель: Девочки нам приготовили стихи (Приложение 6)

Рефлексия: Преподаватель: Я надеюсь, что сегодня вы взяли много полезного для себя. У вас на столе смайлики разного цвета:

1. Красный – не понравилось
2. Желтый – не знаю
3. Синий – понравилось.

Давайте мы определим ваше отношение к уроку: Все подняли – синий смайлик. А теперь, я предлагаю вам поделиться своими впечатлениями.

Спасибо всем.

Приложение 2

Анализ качества колбасы

	«Докторская» (варёные колбасы)	«Сервелат» (полукопчёные)	«Московская» (варёнокопчёные)
1. Оценка органолептических показателей (Внешний вид - однородная масса, имеет зернистую структуру, фарш равномерно перемешан, цвет светлорозовый, темно-розового цвета коричнево-розового цвета)   Запах (приятный мясной запах, аромата специй не ощущается, преобладает запах специй)   Консистенция (упругая, неоднородная)   Вкус (приятный, неприятный)
2. Определение наличия крахмала в образцах колбасы - на каждый ломтик пипеткой нанесли по капле йода (окраска изменилась или нет)
3.Обнаружение красящих веществ

 

В результате работы, авторы: ________________________________________________

 

научились определять качества ______________________(название пищевого продукта).

Вывод: колбаса - 3 вида колбас: «Докторская» (варёные колбасы), «Сервелат» (полукопчёные), «Московская» (варёнокопчёные) являются недостаточно качественным пищевым продуктом. Поскольку является товаром широкого потребления, в связи с чем производители могут нарушать требования к составу при производстве, добавлять различные вещества, способствующие увеличению массы, приданию ароматного запаха и товарного вида изделию, но, вместе с тем, пагубно сказывающиеся на здоровье человека.

 

 

 

Проведение эксперимента:

 

Для проведения эксперимента мы взяли 3 вида колбас: «Докторская» (варёные колбасы), «Сервелат» (полукопчёные), «Московская» (варёнокопчёные).

1. Оценка органолептических показателей.

Внешний вид - однородная масса, фарш равномерно перемешан, цвет имеет зернистую структуру, но диаметр зерна маленький, мясо с крупными вкраплениями жира.

Запах - приятный мясной запах, аромата специй не ощущается, преобладает запах специй, приятный запах специй и копченостей

Консистенция – упругая, неоднородная

Цвет - бледно-розового цвета, темно-розового цвета, коричнево-розового цвета

Вкус - приятный вкус, свойственный данному продукту, приятный вкус и большое количество специй, приятный мясной вкус с прикопчением

 

2. Определение наличия крахмала в образцах колбасы.

По ГОСТу содержание крахмала допустимо и не должно превышать 2%. При высоком содержании крахмала колбаса закисает. Этому способствует бактерия – картофельная палочка.

Ход работы:

1. Взять три вида колбасных изделий.
2. От каждого отрезать по ломтику.
3. На каждый ломтик пипеткой нанести по капле йода.

 

 

3. Обнаружение красящих веществ

Обнаружение красящих веществ (по преимуществу анилиновых) основано на извлечении их этанолом или амиловым спиртом, для чего в пробирку кладутся кусочки испытуемой колбасы и добавляют вышеуказанные растворители. Окрашивание жидкости указывает на присутствие красящих веществ. Более точно можно выявить красители по окраске шпика. Если в колбасу добавлены красители, в особенности анилиновые, то они хорошо растворяются в жире и начинают окрашивать шпик.

Ход работы

1. 2 - 3 грамма измельченной колбасной массы каждого вида поместить в пробирки.
2. Добавить по 5 мл спирта в каждую пробирку. Смесь тщательно перемешать.
3. Через 10 минут оценить образцы на содержание красителей.

 

 

Приложение 1

Анализ качества молока.

Виды	Проба №1	Проба №2	Проба №3
Органолептические качества молока 1. Цвет ( от белого до светло- кремого)   2. Консистенция (однородная или наличие механических примесей) 3. Внешний вид (не имеет загрязнений или есть загрязнения) 4.Запах (без посторонних запахов или с посторонним запахом)
Определение степени разбавленности молока водой
Определение посторонних примесей в молоке

 

В результате работы, авторы: ________________________________________________

научились определять качества ______________________(название пищевого продукта).

Выводы 1. Исследованные пробы молока по органолептическим показателям ГОСТу

___________________________________________________________________________

(соответствуют или не соответствуют)

2. По физико-химическим показателям пробы молока соответствуют ГОСТу

___________________________________________________________________________

(соответствуют или не соответствуют)

Об этом говорят _____________________(отсутствие или присутствие) в молоке соды, крахмала и содержание малого количества воды в трех пробах.

 

Значит, исследованные пробы молока имеют _______________________(хорошее или плохое) качество!

 

Определение органолептических качеств молока

1.Определение цвета молока

Оборудование и реактивы: 3 образца молока, белый лист бумаги.

Поднести белый лист бумаги и сравнить цвет и полученные данные внести в таблицу.

2. Определение консистенции молока

Оборудование и реактивы: 3 образца молока, штатив с пробирками, пробка

Взять большую пробирку с пробкой. Налить в пробирку молоко до середины объема. Закрыть пробирку и слегка встряхнуть ее, чтобы намокли стенки. Подождать 1-2 минуты и оценить результат. Полученные результаты внесла в таблицу.
3. Определение внешнего вида молока

Оборудование и реактивы: 3 образца молока

Взять 3 образца молока и внимательно рассмотреть молоко на наличие загрязнений, примесей и отметить однородность. Дать молоку отстояться в течение 3-5 минут, и определить наличие осадка. Результаты внести в таблицу.
4.Определение запаха молока

Оборудование и реактивы: 3 образца молока, штатив с пробирками, пробка.

Взять пробирку с пробкой. Налить в пробирку молоко, чуть больше половины ее объема и закрыть пробкой. Быстро взбалтать. После этого открыть пробирку, сразу понюхать Полученные данные записать в таблицу.

 

Определение степени разбавленной молока водой

Оборудование и реактивы: пробирки, чашки Петри, штатив для пробирок, фильтровальная бумага, стеклянные палочки, этиловый спирт С₂Н₅ОН, пробы молока

В пробирку наливают одну объёмную часть молока и две части чистого этилового спирта, и полученную смесь взбалтывают в течение 30 секунд, после чего быстро выливают на стеклянное прозрачное блюдечко, поставленное на тёмном фоне. Если молоко не разбавлено водой, то по истечении 5 –7 секунд, иногда даже раньше, в жидкости вылитой на блюдечко, появятся хлопья (выделившийся из спиртовой сыворотки казеин). Если же хлопья появятся спустя значительно больший промежуток времени, значит, молоко разбавлено водой, притом тем в большем количестве, чем более требуется времени для появления хлопьев. Молоко разбавлено: - на 15 - 20 % (по объёму) – хлопья появляются спустя 30 секунд; - на 40 % - хлопья появляются спустя 30 минут; - на 50 % - хлопья появляются 40 минут.

Определение посторонних примесей в молоке

Помимо разбавления молока водой к нему нередко подмешивают крахмал, гипс, мел, мыло, соду, поташ, буру, известь и даже такие химические продукты, как борная и салициловая кислоты. Одни из этих веществ подмешиваются для придания снятому молоку вид цельного, неснятого; другие – для предохранения от быстрого скисания.

Оборудование и реактивы: лакмусовые бумажки, пробирки, штатив для пробирок, пробы молока

Вещества, содержащие в молоке, имеют амфотерную природу, т.е. проявляют свойства и кислот и оснований, поэтому индикатор не должен менять свой цвет. Но опыт показывает, что универсальный индикатор при опускании его в молоко, изменяет цвет на бледно-зеленый. Это говорит о том, что данное молоко имеет слабо – щелочную среду. Таким образом мы узнали, что в молоко добавляют соду, для того чтобы оно дальше не скисало, а именно сода (NaHCO₃) и дает молоку слабо – щелочную среду. Соду добавляют в молоко как консервант.

Приложение 3

3.Анализ качества мёда

Оборудование и реактивы: пробирки, чашки Петри, штатив для пробирок, фильтровальная бумага, стеклянные палочки, кусочек хлеба, бумага, химический карандаш, раствор йода, уксус.

Проведение эксперимента:

Опустите в мед на 8-10 минут кусочек хлеба. В неразбавленном меде хлеб затвердеет. Если размягчился — перед вами сахарный сироп.

Намазать на бумагу и поджечь. Если мед натуральный, то он будет не гореть, а только плавиться. А если в него добавлен сахарный сироп, то он обуглится.

Размажьте мед по бумажке, а на «медовой» полоске напишите что-нибудь химическим карандашом. Если проявится надпись синего цвета — в меде есть влага.

Добавьте к небольшому количеству разбавленного водой меда каплю йода. Если раствор посинел, мед с мукой или крахмалом.

Если при добавлении уксусной эссенции раствор зашипит — в меде есть мел.

Виды	Образец №1	Образец №2
Присутствие воды
Результаты анализ сортов меда органолептическими методами 1.Консистенция (жидкая, густая, засахарившийся) 2.Аромат (цветочный, слабый запах)   3.Цвет (светло -коричневый, светло – жёлтый, прозрачный, темно - коричневый)   4.Вкус (терпкий приторно- сладкий, сладкий с кислым послевкусием)
Натуральный или нет
Наличие крахмала
Наличие мела

 

В результате работы, авторы: ________________________________________________

научились определять качества ______________________(название пищевого продукта).

Выводы 1. Исследованные пробы _________ по органолептическим показателям ГОСТу

___________________________________________________________________________

(соответствуют или не соответствуют)

2. По физико-химическим показателям пробы ______________соответствуют ГОСТу

___________________________________________________________________________

(соответствуют или не соответствуют)

Об этом говорят _____________________(отсутствие или присутствие) крахмала, мела. Значит, исследованные пробы меда имеют _______________________(хорошее или плохое) качество!

Приложение 4

Анализ качества масла

Оборудование и реактивы: 2 образца растительного масла, пробирки, штатив, пипетка, мерный цилиндр, воронка, несколько видов подсолнечного масла, раствор FeCl3.

Ход работы:

Проведение эксперимента:

1. Определение витамина А в подсолнечном масле

Цель: определить содержание витамина А в подсолнечном масле. Оборудование и реактивы: Техника выполнения. В пробирку налейте 1 мл подсолнечного масла и добавьте 2-3 капли 1% раствора FeCl3. Если содержимое пробирки не окрасилось в ярко-зелёный цвет, это подтверждает отсутствие витамина А в данном образце растительного масла

Виды
Определение витамина А в подсолнечном масле
Органолептическая оценка растительных масел Прозрачность и наличие отстоя       Цвет   Запах и вкус
Результаты исследований этикеток

 

В результате работы, авторы: ________________________________________________

научились определять качества ______________________(название пищевого продукта).

Выводы 1. Исследованные пробы _________ по органолептическим показателям ГОСТу

___________________________________________________________________________

(соответствуют или не соответствуют)

2. По физико-химическим показателям пробы ______________соответствуют ГОСТу

___________________________________________________________________________

(соответствуют или не соответствуют)

 

Вывод: Данные образцы соответствуют заявленным на этикетке сведениям. Однако срок хранения завышен это говорит о том, что в масло добавлены консерванты и антиокислители. Эта информация на этикетке не указана.

Вывод: опыт показал, что большую пользу приносит употребление в пищу нерафинированных масел. Но в рафинированном подсолнечном масле тоже есть большой плюс - оно удобно для жарки: не пенится и не стреляет на сковороде, не имеет горького вкуса и резкого запаха. Хранится нерафинированное масло хуже, чем рафинированное, поэтому «про запас» его лучше не брать, либо брать самое свежее и хранить 4 в темном стекле в холодильнике

 

При органолептической оценке растительных масел определяют прозрачность, наличие отстоя, цвет, запах, вкус

Таблица 1

Прозрачность и наличие отстоя.	прозрачное без осадка Лёгкое помутнение или "ветка" не является браковочным фактором Наличие "сетки" над осадком не является браковочным фактором Лёгкое помутнение над осадком не является браковочным фактором
Цвет.	Желтый, желтый с зеленоватым оттенком, темно-зеленый, коричневый и т. д
Запах и вкус	Без запаха, вкус обезличенного масла или с приятными слабоспецифическими оттенками вкуса и запаха Свойственные рафинированному подсолнечному маслу без постороннего запаха, привкуса и горечи Свойственные подсолнечному гидратированному маслу без постороннего запаха, привкуса и горечи Свойственные подсолнечному маслу. Слегка затхлый запах и привкус лёгкой горечи не явл. Браковочным фактором Свойственные подсолнечному маслу, без постороннего запаха, привкуса горечи Свойственные подсолнечному маслу. Слегка затхлый запах и привкус лёгкой горечи не явл. Браковочным фактором

 

Образец результаты исследования сведений этикеток

Информация этикеток

Полученные данные при исследовании

Юг Руси

100% пдсолнечное масло

Нерафинированное

Срок годности -12 месяцев

Адрес: г.Ростов –на-Дону

Подсолнечное

Нерафинированное

Срок годности-4 месяца

Южное солнце

100% подсолнечное масло

Рафинированное

Дезодорированное

Вымороженное

Срок годности -18 месяцев

Первый сорт

Масло подсолнечное

Рафинированное

Дезодорированное

Вымороженное

Срок годности по ГОСТ-6 месяцев

 

Вывод: данные образцы соответствуют заявленным на этикетке сведениям. Однако срок хранения завышен это говорит о том, что в масло добавлены консерванты и антиокислители. Эта информация на этикетке не указана.

 

 

5.4 Маркировка (ГОСТ 1129-2013 Масло подсолнечное. Дата введения 2014-07-01)

 

5.4.1 На каждую упаковочную единицу подсолнечного масла в потребительской таре (этикетку или упаковку) наносят маркировку по любым способом, обеспечивающим четкое ее обозначение, с указанием:
- наименования продукта;
- наименования и местонахождения изготовителя (адрес с указанием страны-изготовителя) или адрес организации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от приобретателей;
- массы нетто и/или объема продукта;
- товарного знака изготовителя (при наличии);
- марки продукта;
- даты изготовления (даты розлива для фасованного продукта);
- пищевой ценности (содержание жира в 100 г масла);
- энергетической ценности 100 г продукта, ккал (по приложению В);
- срока годности; обозначения настоящего стандарта;
- информации о подтверждении соответствия.

Защитить себя от токсичных продуктов окисления можно, если соблюдать несложные правила:

1. Не покупать масло впрок в больших количествах.

2.Хранить его в темноте.

3.Держать начатую бутылку с маслом закрытой.

4.Использовать разные виды растительных масел по назначению (для жарки - рафинированное, для салатов - нерафинированное).

 

При выборе подсолнечного масла нужно помнить, что основными его дефектами являются:

1. затхлый запах, возникающий при использовании дефектного сырья;
2. посторонние или неприятные привкусы и запахи как следствие несоблюдения товарного соседства при хранении;
3. прогорклый вкус и запах олифы в результате несоблюдения температурно-влажностного режима хранения;
4. интенсивное помутнение или выпадение осадка в рафинированных маслах как следствие попадания влаги в масло, чрезмерного охлаждения.

ТЕМПЕРАТУРА ИМЕЕТ ЗНАЧЕНИЕ

Первое правило для любой кухни – от высокой до «холостяцкой» – предписывает всегда иметь под рукой два вида подсолнечного масла: рафинированное и нерафинированное. Они отличаются друг от друга разной степенью очистки продукта. Рафинированное масло идеально подходит для жарки и приготовления пищи при высоких температурах. Оно очищено с помощью разнообразных технологических процессов и обладает нейтральным вкусом и запахом. Рафинированное масло не выделяет вредных канцерогенов, а также не преподнесет неприятных сюрпризов: не будет дымить и пениться при жарке. Нерафинированное масло, в отличие от более очищенного продукта, проходит лишь механическую фильтрацию. Это позволяет сохранить запах семечек и узнаваемый «солнечный» вкус масла, поэтому нерафинированное масло хорошо подходит для салатов, придавая им особенный вкус и аромат.

ТАКИЕ РАЗНЫЕ ЭТИКЕТКИ

Многообразие формулировок на этикетке подсолнечного масла может сбить с толку даже самого искушенного потребителя. Важно отличать маркетинговые инструменты от действительно важной информации о продукте. Итак:

Обращать внимание НЕ стоит:

• «Масло без консервантов и красителей». В состав масла практически невозможно добавить искусственный краситель или консервант, так как эти компоненты с маслом не смешиваются. Более того, масло в консервантах абсолютно не нуждается: микробы в нем не заводятся из-за отсутствия в составе воды.
• «Первый отжим». Нерафинированный продукт всегда добывается из семечек с помощью первого отжима, ничего особенного в этом нет. А рафинированное масло получают методом экстракции, то есть извлечения растительного масла с использованием химических методов.
• «Содержит витамин Е». Подсолнечное масло всегда содержит этот важный для поддержания красоты витамин, так же как А, D и F и полезные микроэлементы.

Обращать внимание стоит:

• «Холодный отжим». Надпись говорит о низкой температуре при выделении масла. Считается, что при холодном способе масло сохраняет все полезные вещества, витамины и микроэлементы, при этом имеет слабовыраженный запах, что для многих потребителей является определяющим фактором при выборе.
• «Вымороженное». Данная маркировка относится к нерафинированному подсолнечному маслу и указывает на метод приготовления продукта. Суть метода заключается в медленном охлаждении масла при очень слабом перемешивании. На вкусовых качествах это практически не сказывается, лишь незначительно снижается характерный запах масла и «жирный» вкус. При этом все витамины и полезные вещества остаются в сохранности, масло становится более прозрачным, а срок его годности увеличивается.

 

Приложение 5

5.Анализ качества куринного яйца.

Оборудование и реактивы: 2 яйца, вода, соль.

Ход работы:

Проведение эксперимента:

Поместить яйцо в стакан с водой: если опустится на дно, то значит – свежее, если до середины – желательно не использовать, если всплывет – испорченное.

Дома можно проверить яйца простым способом.

Налейте в литровую воды до верха и насыпьте туда ложку соли. Опустите яйцо в воду. Свежее яйцо должно опуститься на дно на бок. Несвежее будет висеть около дна либо плавать в воде.

Яйцо, которое всплыло на поверхность воды считается полностью испорченным. Это происходит из-за того, что в процессе хранения из яйца испаряется углекислый газ. А кислород накапливается, благодаря чему яйцо портится.

Виды	Проба №1	Проба №2	Проба №3
Вода
Вода с солью
Органолептические показатели
1. Внешний вид и консистенция А) скорлупа (Без кровяных пятен и помета, без кровяных пятен и помета
Б) желток (густой и тягучий)
В)белок (Светопроницаемый или нет)
2. Цвет (желтый оранж., красный)
3. Запах (Естественный, яичный, без постороннего вкуса и запаха)
4.Вкус Естественный, яичный, без постороннего вкуса и запаха

В результате работы, авторы: ________________________________________________

научились определять качества ______________________(название пищевого продукта).

Выводы 1. Исследованные пробы _________ по органолептическим показателям ГОСТу

___________________________________________________________________________

(соответствуют или не соответствуют)

2. По физико-химическим показателям пробы ______________соответствуют ГОСТу

___________________________________________________________________________

(соответствуют или не соответствуют)

Об этом говорят _____________________(отсутствие или присутствие) крахмала, мела. Значит, исследованные пробы яиц имеют _______________________(хорошее или плохое) качество!

 

Полный текст статьи см. приложение

1. file0.docx (192,4 КБ)

Опубликовано: 12.10.2024