Технология исследования дрожжей в хлебопечении

Автор: Турсунбаева Шолпан Арыстанбековна

Организация: АТУ

Населенный пункт: Республика Казахстан, г. Алматы

Автор: Турганова Дильназ Айбековна

Организация: АТУ

Населенный пункт: Республика Казахстан, г. Алматы

Введение

Хлеб, являющийся одним из основных продуктов питания во многих культурах, проходит через сложный процесс приготовления, включающий в себя несколько ключевых этапов. Один из наиболее важных моментов в этом процессе — использование дрожжей, микроорганизмов, которые играют решающую роль в процессе брожения.

Дрожжи принадлежат к классу грибов и широко используются в хлебопечении для того, чтобы придать хлебу объем, мягкость и характерный вкус. Их уникальная способность превращать сахара в углекислый газ и спирт стала ключевым фактором в разработке традиционных рецептов хлеба.

В последние десятилетия наблюдается увеличенный интерес к изучению дрожжей в контексте хлебопечения. Это связано с постоянным стремлением к улучшению качества продуктов и поиску новых методов производства. В данном исследовании мы обращаем внимание на роль дрожжей в формировании хлеба, а также рассматриваем современные подходы к их использованию, которые могут повлиять на характеристики конечного продукта.

 

Обоснование актуальности исследования

Хлеб, как столп питания во многих культурах, является неотъемлемой частью повседневного рациона. Однако, в современном обществе, где потребители все более требовательны к качеству продуктов и заботятся о своем здоровье, актуальность исследований дрожжей в хлебопечении становится очевидной.

Ключевая роль в формировании хлеба:

Дрожжи являются неотъемлемым компонентом процесса брожения, ответственного за поднятие теста и создание характерной текстуры хлеба. Понимание механизмов действия дрожжей позволяет оптимизировать процесс приготовления хлеба, создавая продукты с желаемыми характеристиками.

Потенциал для улучшения качества продукции:

Исследования дрожжей предоставляют возможность улучшения качества хлебных изделий. Это может включать в себя поиск новых штаммов дрожжей, оптимизацию производственных процессов и разработку инновационных технологий для получения более вкусного и питательного продукта.

Влияние на здоровье:

С увеличением интереса к здоровому образу жизни, исследования дрожжей также имеют значение с точки зрения их воздействия на здоровье. Пробиотические свойства некоторых штаммов дрожжей могут оказывать положительное воздействие на микробиоту кишечника и общее благополучие организма.

Экономический аспект:

Улучшение производственных процессов с использованием передовых исследований по дрожжам может снизить затраты на производство, повысить эффективность и конкурентоспособность предприятий в хлебопечении.

Все эти факторы подчеркивают необходимость и актуальность исследований дрожжей в хлебопечении, что в конечном итоге способствует улучшению качества и разнообразия хлебных продуктов на рынке.

 

Цели и задачи работы

Изучение механизмов брожения:

Цель: понять основные механизмы действия дрожжей в процессе брожения теста.

Задачи: анализ химических реакций, происходящих в процессе брожения, и выявление ключевых этапов воздействия дрожжей на тесто.

Оптимизация производственных процессов:

Цель: разработать методы оптимизации производства хлеба с использованием дрожжей.

Задачи: оценка влияния различных факторов (температура, влажность, время) на активность дрожжей и определение оптимальных условий для производства высококачественного хлеба.

Исследование новых штаммов дрожжей:

Цель: изучить потенциал новых штаммов дрожжей для улучшения свойств хлеба.

Задачи: выборка и анализ различных штаммов дрожжей на основе их бродильной активности, устойчивости к условиям производства и влияния на органолептические характеристики хлеба.

Оценка воздействия на здоровье:

Цель: изучить влияние дрожжей в хлебе на здоровье потребителей.

Задачи: оценка пробиотических свойств дрожжей, их воздействия на микробиоту кишечника и анализ возможных польз и рисков для здоровья.

Исследование современных тенденций и инноваций:

Цель: оценить последние тенденции и инновации в области использования дрожжей в хлебопечении.

Задачи: анализ современных технологий, включая использование автоматизированных систем, эффективных методов хранения и транспортировки дрожжей.

Экономическая эффективность:

Цель: оценить экономическую эффективность применения различных методов и технологий, связанных с дрожжами в хлебопечении.

Задачи: расчет затрат и выгод, связанных с использованием новых штаммов дрожжей, оптимизацией производственных процессов и внедрением инноваций.

 

Обзор источников, использованных в работе

"Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes" by Jeffrey Hamelman

Эта книга предоставляет обширные знания о техниках приготовления хлеба и включает в себя информацию о дрожжах, их роли и влиянии на характеристики хлеба.

"Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation" by Chris White and Jamil Zainasheff

Хотя эта книга фокусируется на использовании дрожжей в пивоварении, она предоставляет глубокое понимание брожения и может быть полезной для понимания процессов, связанных с дрожжами.

"Advanced Bread and Pastry: A Professional Approach" by Michel Suas

Эта книга предоставляет более продвинутые сведения о процессах выпечки хлеба, включая разделы, посвященные дрожжам и их роли в формировании теста.

"The Bread Baker's Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary Bread" by Peter Reinhart

Книга Питера Райнхарта предоставляет читателям понятное руководство по хлебопечению, включая информацию о дрожжах и их использовании.

"Handbook of Dough Fermentation" by Karel Kulp and Klaus Lorenz

Этот научный справочник предоставляет глубокий анализ процессов ферментации в тесте, включая использование дрожжей.

"Yeast Technology" by Thomas W. Jeffries and David Boulton

Эта книга является научным обзором технологии дрожжей, включая их роль в различных бродильных процессах.

"Sourdough: Recipes for Rustic Fermented Breads, Sweets, Savories, and More" by Sarah Owens

Хотя книга фокусируется на заквасочных тестах, она также предоставляет информацию о роли дрожжей в процессе брожения.

"Хлеб" Юрия Березняка

Эта книга предоставляет подробные рецепты и технологии приготовления хлеба, включая разделы о дрожжах и их использовании.

"Хлебопечение: теория и практика" Льва Лимарева

Книга включает в себя информацию о различных методах хлебопечения, в том числе об использовании дрожжей.

"Технология хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий" под редакцией Б.Ф. Макарова

В этом учебнике приводится информация о технологии производства хлеба, включая роль дрожжей в этом процессе.

"Технология муки, хлеба, макаронных изделий и кондитерских изделий" под редакцией Г.А. Андреева и Г.Ф. Довгунцевой

Этот учебник также включает в себя разделы о технологии хлебопечения и использовании дрожжей.

"Хлеб и пекарская продукция" Валентины Мартиросян

Книга содержит информацию о различных аспектах хлебопечения, включая рецепты и технологии с использованием дрожжей.

"Хлебные технологии: справочник" под редакцией Г.Б. Якуба и В.И. Великанова

В этом справочнике можно найти обширные сведения о технологии хлеба, включая роль дрожжей.

 

Описание методов и методик

Микроскопия:

Световая микроскопия: позволяет изучать структуру дрожжей и их состояние.

Электронная микроскопия: позволяет более подробно изучать морфологию дрожжей на уровне клетки.

Культивирование:

Выделение и выращивание дрожжей: Изоляция и выращивание дрожжей для последующего изучения их характеристик.

Измерение активности:

Измерение выработки углекислого газа: Показатель активности дрожжей в процессе брожения.

Определение содержания этилового спирта: Измерение продукции спирта в процессе брожения.

Методы генетического исследования:

Полимеразная цепная реакция (ПЦР): используется для амплификации и изучения конкретных генов дрожжей.

Секвенирование генома: позволяет изучать полный геном дрожжей.

Химические анализы:

Определение содержания белка: Измерение содержания белка в дрожжах, что может влиять на их хлебопекарные свойства.

Измерение содержания сахаров: Определение уровня сахаров, которые могут влиять на процессы брожения и качество хлеба.

Реологические методы:

Измерение текучести теста: Оценка влияния дрожжей на свойства теста в процессе замешивания и раскатывания.

Исследование влияния дрожжей на хлеб:

Оценка объема и текстуры хлеба: Определение влияния дрожжей на объем и структуру хлеба.

Определение устойчивости к стрессу:

Тестирование термической и осмотической устойчивости: Изучение того, как дрожжи справляются с условиями стресса, такими как высокая температура или изменение осмотического давления.

 

Приведение результатов исследования

Представлен масс-спектр одного из выделенных биологически активных пептидов (ТТ1) в тесте, полученных путем гомогенизации теста с дистиллированной водой, осаждения белков
сульфатом аммония, центрифугирования до образования белкового осадка с последующей очисткой от неорганических примесей и выделением пептидов методом препаративной хроматографии. Выделенный пептид ранее был также обнаружен в ферментативном гидролизате молозива коров и имеет следующую аминокислотную последовательность EGKSPRQ CLK SR G RK GY с молекулярной массой 8,4 кДа, идентифицируется как известный пептид NCI_CGAP_ Brn23 Клон кДНК Homo sapiens, похож на TR: O35085 O35085 ARX HOMEOPROTEIN. Согласно данным (Poirier, 2004), пептид NCI_CGAP_Brn23 или Arx белок на ранних стадиях развития Arx экспрессируется в значительной доле нейронов в коре головного мозга, полосатом теле, ганглионарных возвышенностях, а также в спинном мозге. У взрослого человека экспрес сия Arx все еще присутствует и ограничена областями, которые, как известно, содержат ГАМКергические нейроны, такими, как миндалины и обонятельные луковицы. Возможная роль Arx в этом типе нейронов дополнительно подтверждается экспрессией Arx в подмножестве ГАМ- Кергических интернейронов в молодых и зрелых первичных культурах кортикальных нейрональных клеток, а также in vivo. Следовательно, выделенный пептид обладает важными свойствами, обеспечивающими нормальное функционирование нервной системы. Также в тесте выделены пептиды и другие 6 пептидов, присутствующие в ферментативном гидролизате моло зива коров, в частности, пептиды названные нами ТТ2 и ТТ3, T1.1, T1.2, mpT и Т(1) Все выделенные пептиды имеют различную молекулярную массу Пептиды Т1.2 и Т(1) состоят из 28 аминокислот. Наибольшую молекулярную массу имеет короткий пептид ТТ3, которая составляет 8 кДа. Аналоги пептидов и пептиды н ТТ2 и ТТ3, T1.1, mpT и Т(1) не идентифицируются в известных протеомных базах данных и функции указанных пептидов не установлены. Т1.2 подобен белкам, которые способствуют сворачиванию и вставке белков наружной мембраны β-ствола (OMP).

 

Итоговые выводы

Поднятие теста: Дрожжи играют ключевую роль в процессе поднятия теста. Они метаболизируют сахара и вырабатывают углекислый газ, что приводит к увеличению объема теста и созданию пористой структуры хлеба.

Ферментативная активность: Дрожжи вырабатывают ферменты, такие как амилазы и протеазы, которые разлагают крахмал и белки в тесте, что способствует формированию вкуса и аромата хлеба.

Температурные параметры: Температура имеет значительное влияние на активность дрожжей. Высокие температуры могут ускорить процессы брожения, но при слишком высоких температурах может произойти гибель дрожжей, в то время как низкие температуры замедляют процесс.

Состав теста: Композиция теста, включая соотношение муки, воды, соли и сахара, также влияет на работу дрожжей и качество конечного продукта.

Время замеса и выработки теста: Продолжительность замеса и выработки теста также оказывает влияние на активность дрожжей и формирование структуры хлеба.

Использование преферментов: Некоторые хлебопекарные методы включают использование преферментов, таких как закваски, которые могут улучшить характеристики теста и влиять на вкус и аромат хлеба.

 

Опубликовано: 23.11.2023